Besuch bei Bosiljka und Duilio Belić

Istrien im Oktober 2015 – Bosiljka und Duilio Belić gehören zu den besten Olivenölproduzenten Istriens – seit Jahren führt der wichtigste international anerkannte Olivenöl Degustator Flos Olei deren Öle zu den Besten der Welt. Wir waren auf deren Olivenhain am Stadtrand von Fažana eingeladen. Die Belićs besitzen zwei Haine in den zwei Nachbargemeinden Fažana (Fasana, ital.) und Galižana (Gallesano). Insgesamt haben sie 4.500 Bäume auf 12 Hektar. Damit gehören sie zu den größeren Produzenten. Sie sind in noch einem Punkt etwas speziell und eine Ausnahme unter den Olivenproduzenten Istriens: sie bauen 13 Sorten Oliven an und stellen auch 13 unterschiedliche Sorten Olivenöl her. Zusätzlich, als 14. Öl, welches ihr Angebot abrundet, bieten sie eine Selektion als Coupage aus einigen Sorten. Die Selektion unterscheidet sich von Jahr zu Jahr in der Zusammensetzung und hängt von der Ernte ab.

Bosiljka, eine begnadete und äußerst phantasievolle Spezialistin der Kochkunst, hat uns mit einem Drei-Gänge-Menü empfangen. Die Kompositionen waren der diesjährigen Ernte untergeordnet, denn mit jedem Gang sollte ein Öl gereicht und verkostet werden.

Zunächst wurden mit Mozzarella di bufala und istrischem Hartkäse, garniert mit wenigen Mandarinen und noch weniger Tomaten, wenige Tage alte und konsequent trübe Öle gereicht: die istrische Sorte Buža und  italienische Sorte Leccino. Beides sind kräftige und intensive Öle, wobei Buža das kräftigere und im Nachklang schärfere Öl ist während Leccino milder mit intensiverem Nachklang ist. Der sehr milde Mozzarella und der etwas aromatischere Hartkäse nahmen den Ölen die Schärfe und Strenge, die wir vorab bei der reinen Verkostung verspürten und befreiten unsere Gaumen von der Kraft und der Stärke dieser Wucht. Denn so kann dieses Öl umschrieben werden.

Dem ersten Gang folgte eine milde Stockfisch Pastete auf Brot mit zwei Sardellenfilets. Wieder wurde der milde Geschmack der Pastete durch die Intensität des Öls nicht zerstört sondern  – ganz im Gegenteil – der milde Geschmack der Fischpastete milderte auch die Kraft des sehr intensiven Olivenöls ab. Das Öl – gereicht wurde die sehr intensive und scharfe italienische Sorte Frantoio – ergänzte auf eine hervorragende Weise den sehr feinen und delikaten Geschmack der Fischpastete gepaart mit dem intensiven salzigen Geschmack der Sardellenfilets.

Kaki-Baum auf der Olivenplantage

Zu guter letzt überraschte uns Bosiljka Belić mit einem sehr ungewöhnlichen Nachtisch. Sie passierte die Kaki-Früchte die ebenfalls auf der Plantage – nicht nur zum Schmuck – wachsen und bestrich damit einen quarkähnlichen recht fettigen Formkäse. Verfeinert wurde diese Kombination mit Honig und einem Olivenöl der italienischen Sorte Tenera Ascolana. Auch diese Sorte gehört eher zu den scharfen und intensiven Ölen, doch kombiniert mit den milden Geschmäcken der Kaki-Frucht, des Käses und des Honigs verflüchtigte sich die Schärfe und es blieb ein sehr feines und delikates Aroma.

Bosiljka hat uns schon früher, gewöhnlich im Sommer, überrascht. So gab es eimal Schokoladeneis mit der istrischen Olivenölsorte Bianchera istriana. Etwas ganz Neues kam heraus. Delikat. Fein. Erfrischend.

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